Het rundvlees van haKOEna is afkomstig van de Franse vleesrassen Limousin en Blonde d’Aquitaine. Dus ook onze mergpijp.
Merg zit in de botten van de poten van het rund. Door het op laag vuur koken breekt het beenmerg af en komt de smaak vrij. Tegenwoordig kom je steeds vaker recepten tegen om het beenmerg uit het bot lepelen. Deze manier van mergpijp serveren kijkt men in New York en London niet meer van op. Tegenwoordig komt dit ook in Nederland steeds vaker voor.
Merg bestaat voor iets meer dan de helft uit vet en zo’n 7% uit eiwit. Dat maakt dat merg een compact en smaakvol voedingsbommetje is. Je kunt er bouillon van trekken, mergballetjes van maken voor in de soep en het is lekker in sauce Bordelaise. Gepocheerde mergpijp is lekker op geroosterd of zuurdesembrood.
Sommige mensen denken dat het riskant is om mergpijp te gebruiken. Maar dat is niet zo want het bestaat uit botweefsel en dat is helemaal veilig. Riskant is alleen merg dat uit zenuwweefstel bestaat, zoals hersen- en ruggenmerg.
