Bourgondische ossenstaartsoep

Foodblogger Loes wilde dolgraag de ossenstaart van haKOEna bereiden. Eigenlijk zou de staart ook een kostbaar vleesdeel moeten zijn, want elk dier heeft er maar één. En wat je ervan kunt bereiden is overheerlijk. In een kwartiertje heb je de voorbereiding gedaan. Dan is het een paar uurtjes lekker genieten van de geuren die de ruimte vullen bij het ontstaan van de soep. Dan ben je nog wel een kwartiertje bezig met de afronding maar dan heb je ook wel heel wat porties krachtige ossenstaartsoep. Succes ermee!

Loes: “De uitdaging voor mij werd: ossenstaart van HaKOEna. Wat ga ik ervan maken? Natuurlijk dacht ik daarbij direct aan ossenstaartsoep. Het is jaren geleden dat ik ze voor het laatst at. Er kwamen wel wat vragen bij mij op. Hoe zit dat nou met die staart? Een os is een gecastreerde stier. Kun je ook de staart van een koe of stier eten?”

Die vraag stelde ik Myriam dus meteen. Ossenstaart is de culinaire naam voor de staart van een rund. Het kan dus de staart van een koe, stier of os zijn, dat maakt niks uit en er is ook geen smaakverschil. De staart die ik van Myriam ontving is natuurlijk de staart van een koe.

Ik was wel nieuwsgierig naar de herkomst van de ossenstaart en waarom het zo wordt genoemd. De soep blijkt ontstaan te zijn in Frankrijk tijdens de Franse revolutie. Veel mensen hadden het toen niet breed en vooral arme mensen maakten ossenstaartsoep. Dat verbaasde mij toch wel, want ik dacht altijd dat ossenstaartsoep een hele rijke luxe soep was. En eigenlijk is het dat ook. Het vlees is super zacht en heeft een heel aparte structuur.

De staart weegt gemiddeld 1 kilo en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid spierweefsel. Voordat het wordt verkocht, wordt het eerst in stukken gesneden. De ossenstaart is zogenaamd werkvlees dat gestoofd of langere tijd gekookt hoort te worden vanwege de grote hoeveelheid bindweefsel.

Nou, ik ging aan de slag met de haKOEna ossenstaart en ben hartstikke gelukkig met de uitkomst. Het is een heerlijk recept.

Er komen meer recepten aan met vlees van HaKOEna! Ik verheug mij er nu al op. Benieuwd naar andere recepten van mij? Check dan mijn blog: www.lekkervanloes.nl

Eet smakelijk!

Loes

Tijd: 5 uur (vooral wachttijd, lekker iets anders doen tussendoor en genieten van de heerlijke geur van de soep)

Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Aantal personen: 8  

Werkwijze

Stap 1.

Dep de ossenstaartstukken goed droog. In een braadpan gaan 2 el zonnebloemolie. Laat deze eerst goed heet worden en voeg dan de boter toe. Als de boter gesmolten is ga je de stukken ossenstaart goed bruin bakken. Bak het vet dat er nog omheen zit zoveel mogelijk uit. Laat daarna even uitlekken op keukenpapier.

Stap 2.

Zet een grote soeppan (5L) op met 3,5 liter water. Eerst gaan we bouillon trekken. Hiervoor kun je de groenten grof snijden: 3/4 knolselderij, 2 uien, 4 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 prei.

De groentes gaan samen met de aangebraden ossenstaart in het water en dan kunnen we de bouillon op smaak gaan brengen. Voeg de knoflook, pepertje zonder zaadjes (anders wordt de bouillon te scherp), laurier, kruidnagel, foelie en kervel toe.

Je kunt ervoor kiezen om 3 runderbouillonblokjes toe te voegen, maar je kunt de bouillon ook prima op smaak brengen met zeezout. Ligt eraan wat je voorkeur heeft. Eventueel kun je er ook nog een scheutje sherry bij doen.

Stap 3.

Breng de bouillon tot het kookpunt, schep het schuim af en zet de pan dan op het kleinste pitje van je fornuis op laag vuur. Laat de bouillon zo’n 4 uur trekken met de deksel op de pan.

Stap 4.

Wanneer je de tijd hebt, laat je de bouillon een nachtje staan met het vlees en groentes er nog in. Zo versterk je de smaak. Als je de tijd er niet voor hebt, geen enkel probleem, ook dan is deze bouillon heel erg lekker.

Stap 5.

Voordat je de bouillon gaat zeven,haal je de stukken staart en de grote stukken groenten eruit met een schuimspaan.

Vervolgens neem je een vergiet met daaronder een tweede grote soeppan. Giet alles erdoor. Zo blijven de laatste stukjes achter.

Neem dan een fijne zeef en giet w eer de bouillon erdoor. De kleinere stukjes blijven nu ook achter. Spoel de zeef schoon en houd een dunne theedoek onder de kraan. We gaan nog een keer zeven. Leg de theedoek in de zeef en voor de laatste keer mag de bouillon erdoor.

Goed zeven is echt belangrijk want dan wordt je bouillon mooi helder en blijft ook het vet achter.

Stap 6.

Zet de gezeefde bouillon terug op een klein pitje op laag vuur. Nu is het tijd voor het vlees, dat ga je losplukken van het bot. Snij rondom het vet weg en pluk het vlees tussen het vet door eruit. Dat mag in de soep erbij.

Snij de overgebleven groentes zo fijn mogelijk: 1 prei, 1/4 knolselderij, 2 wortels, 1 stengel bleekselderij. Deze mogen in de bouillon erbij. Laat nog 20 minuutjes zachtjes trekken en dan is je soep klaar.

Proef of het goed op smaak is, voeg anders nog wat zeezout en zwarte peper toe. Garneer met verse peterselie.